Realmente, esta pregunta tiene difícil respuesta, ya que hay que tener en cuenta que cada pastilla es distinta, lo que implica que la altura óptima para una, sea inadecuada para otra, y si a todo esto le sumamos que cada guitarrista tendrá un equipo y gustos distintos, es todavía más complicado.
A pesar de esto voy a explicar la diferencia básica entre tener las pastillas más o menos cerca de las cuerdas, para que así cada uno configure su guitarra como quiera.
A la hora de ajustar la altura de las pastillas, hay que tener en cuenta nuestro estilo al tocar, si tocamos muy fuerte las cuerdas, podemos correr el riesgo de que rocen con las pastillas, algo no deseado. En este caso tendríamos que bajar un poco las pastillas para evitarlo. Así mismo ten en cuenta que se puede ajustar de diferente modo la pastilla de un lado y de otro (tienen tornillos independientes para hacerlo).
Llegados a este punto, en el que hemos ajustado las pastillas a nuestra forma de tocar, hay que ajustar las pastillas en función del sonido que deseemos, cuanto más cerca de las cuerdas estén, más volumen y ganancia obtendrás. por ahí se suele decir que la altura óptima está entre los 2,5 y 3 mm de las cuerdas (estando estas pegadas al diapasón).
Os dejo como ejemplo la altura de las pastillas de mi Ibanez Jem, veréis que están un poco bajas, en mi opinión, y para mi forma de tocar es la mejor configuración, no obstante, podréis ver mucha gente con la misma guitarra y las pastillas bastante más altas. Es cuestión de gustos.
Espero que os haya servido de ayuda, cualquier opinión al respecto podéis dejar vuestros comentarios